Вкус Флоренции

Можно часами размышлять о Флоренции, рассказывать про архитектуру, живопись и литературу, но всё это будет означать лишь повторение сказанного когда-либо. Отправляясь во Флоренцию в поисках вдохновения, я выяснила, что итальянский культ еды берёт своё начало именно здесь. Поэтому решение узнать больше о флорентийской кухне пришло неслучайно. О секретах флорентийской кухни нужно было узнавать у лучшего в своём деле, а именно, у владельца ресторана LA GIOSTRA. О его ресторане упоминали такие издания, как «Forbes», «The New York Times», «Vogue» и многие другие, а неоднократные отметки красного гида Michelin и вовсе лишили меня всяких сомнений.

Владелец ресторана Сольдано д’Асбурго Лорена, человек яркий, с безупречными манерами и состоящий в родстве с Романовыми, оказался на удивление простым и доброжелательным. Он с удовольствием согласился на интервью.

Флоренция - это туристический город, в нём очень много ресторанов и кафе. Как вам удается сохранять в течение многих лет высокий уровень в среде постоянной конкуренции?

Очень просто! Флорентийский ресторанный бизнес практически весь ориентирован на туристов, поэтому качество предлагаемых блюд не очень высоко. Я посвятил свою жизнь кухне и готовлю блюда, не ориентируясь на туристов. Я стараюсь показать и зарубежным туристам, и итальянцам, отличие между обычной едой и вкусными блюдами. 

В моем ресторане можно почувствовать разницу между подаваемой у нас едой и той, которую вы можете попробовать, прогуливаясь по городу.

Говоря о Флоренции, невозможно не упомянуть, что это город с многовековым культурным наследием. Вдохновляетесь ли вы этим и имеет ли это какое-то отражение в ваших действиях и жизни?

Да, безусловно. Я живу в городе, где был «изобретён» вкус, не только в еде, но и во всех смыслах - в цвете, моде, искусстве. Для меня источником современного проявления вкуса, который отражается в различных формах, например, в приёме пищи, умении красиво одеваться и мыслить, является Флоренция.

Для вас это норма?

Да. Всё происходит естественным образом. Когда ты в этом живёшь - для тебя это реальность.

Ваш отец начинал это дело, сейчас вы продолжаете семейный бизнес. С чего всё начиналось и как сейчас развивается ресторан?

Не совсем так. Я во Флоренции знал всех, а отец был отличным поваром, и дело было начато совместно. Сейчас я использую все его рецепты и не изобрёл ничего нового. Всё то, что он когда-то начинал делать, я пытаюсь сейчас сохранить. Я готовил со своим отцом на кухне в течение 20 лет, и могу поменять некоторые вещи, но фактически, в основе остаётся всё та же философия. Поэтому люди приходят ко мне не из-за чувства голода или потому, что не знают куда отправиться ужинать, а потому, что они помнят, как вкусно ели в моём ресторане, посетив его однажды. Понимаете, люди не придут к известному принцу просто так, а придут, если услышали от кого-то или по рекомендации друзей. Есть туристы, которые пробуют еду в моём ресторане и в других, в том числе и в «Pinchiorri», но всё равно возвращаются ко мне, потому что я сохраняю идентичность вкуса настоящей тосканской кухни.

У вас достаточно необычный имидж, это как-то помогает в развитии ресторана и привлечении посетителей?

У кого особый имидж? У меня? Что во мне особенного? Не знаю, помогает или нет, но я был таким и до ресторана. Некоторые думают, что я одеваюсь именно так ради клиентов, но это неверно. Я всегда был таким же, у меня были браслеты, и я себя так ощущаю. Мой отец не хотел, чтобы я так выглядел, он считал, что подобный стиль делает меня похожим на наркомана. И всё-таки потом мой отец сказал: «Молодец»! У меня заняло двадцать лет, чтобы отец понял мой стиль. Сейчас люди очень часто трогают браслеты и говорят, как это красиво.

Ваш ресторан посещают не только туристы, но и большое количество голливудских звёзд и известных людей. Что, на ваш взгляд, их привлекает?

Знаете, причина, по которой они сюда приходят - не деньги, я никому не плачу, если ты об этом. Многие рестораны платят отелям, чтобы те направляли им известных клиентов. 

Есть ли особые требования в плане еды у таких людей?

Нет, люди сюда приходят потому, что услышали от кого-то. В основном это рекомендации друзей. Например, гитарист «Металлики» Кирк Хамметт был на концерте в Милане и сел на поезд для того, чтобы приехать во Флоренцию и поужинать в моём ресторане, так как его друг сказал: «Самое важное в Италии - это поесть в LA GIOSTRA», а после ужина он снова вернулся в Милан, в этот вечер у него был концерт. 

Месяц назад приезжал Стив Вай. Это один из самых известных гитаристов в мире, во время своего концерта он вышел на сцену и сказал в микрофон: «Я приезжаю в Италию потому, что она очень красива, здесь очень хорошо и меня окружают дружелюбные люди, но я должен сказать правду… Самая главная причина - это ужин в LA GIOSTRA». Когда он приезжает, всегда заходит в мой ресторан, мы большие друзья, но в то же время, он сказал это при большой аудитории, и меня это сильно смутило. Однажды мне позвонили из отеля и сказали, что придёт очень неприятный гость, который успел разгромить весь отель и со всеми поругаться, я немного настороженно отнёсся к этому. В итоге, этот человек пришёл ко мне и был очень мил, прекрасно себя вёл, благодарил и предлагал сделать фото на память. 

Очень известные люди, по общему мнению, обладают плохим характером, это из-за того, что им приходится держать других людей на расстоянии, однако все известные посетители, бывавшие в моем ресторане, были очень вежливы и воспитаны.

Италия состоит из 20 регионов и 110 провинций, везде есть свои традиции, а что для вас итальянская кухня? Как вы её воспринимаете, в особенности тосканскую?

Это правда, все разные. Нам в Тоскане повезло, у нас самая богатая кухня, по моему мнению. В Тоскане очень разнообразный пейзаж: море, холмы, горы и поля. Поэтому разнообразные продукты с материковой части делают тосканскую кухню такой сложной и многообразной. Если обратить внимание на другие итальянские кухни, то можно отметить три-пять основных блюд, а у нас - тысячи. От горной местности мы получаем грибы, а от моря - вкусную рыбу и морепродукты. По правде говоря, если ты покупаешь качественные продукты на рынке, то они требуют минимальной обработки, поскольку изначально очень вкусные. 

Я видел и пробовал много блюд разных кухонь, но абсолютно не все, на мой взгляд, удачные. В то время, как в нашей кухне вкусно всё. Разнообразный ландшафт и сочетание солнца и земли делают все продукты невероятно особенными и вкусными. Если рассмотреть на примере Милана, то эта кухня подразумевает несколько основных блюд. На Сицилии, к примеру, основные продукты - это баклажаны и сыр, а наш регион намного богаче. Известно, что на юге Италии растут самые вкусные помидоры сорта San Marzano; на юге много солнца, но даже если они вырастут неподалёку от Флоренции, то также будут вкусными. Правда вырастить их в большом количестве не получится, потому что нам не хватает территории.

Когда я был маленьким, мы с отцом выращивали в саду свои помидоры, потом срывали и ели их подобно яблокам. Это было необыкновенно, но это было много лет назад, тогда их выращивали без добавления химии, тосканская земля очень богата минералами, и поэтому даже вино имеет особенный и неповторимый вкус. Например, потрясающее тосканское вино из сорта винограда San Giovese значительно меняет свой вкус в зависимости от местности, на которой выращивают данный сорт. Например, ближе к Болоньи вино из этого сорта будет уже не таким вкусным. Я всё это объясняю не для того, чтобы сказать, что наша кухня лучше всех, а потому, что в этом нам помогает наша земля.

У вас много отметок от гида Мишлен. Мишлен предполагает эксперименты в кулинарии, сочетание необычных вкусов. Пробовали ли вы экспериментировать в сочетании вкусов?

Наши рецепты - это то, что использовал и придумал мой отец. Когда я был маленьким, я пробовал всё, что он делал, и он спрашивал: «Тебе или твоим друзьям это могло бы понравиться»?  

Сейчас многие рестораторы предоставляют своим посетителям блюда массового производства, но во времена моего отца, такие блюда, как, к примеру, равиоли с грушами, готовились исключительно вручную, что и являлось основой неповторимого домашнего вкуса. Я продолжаю традиции отца и считаю, что это правильно, так как мне очень хочется раскрыть для своих посетителей всю палитру вкусов тосканской кухни.

Вы не экспериментируете даже лично для себя?

Для себя лично - нет, но когда я посещаю какие-то места, я пробую разные блюда и отмечаю для себя, интересно ли мне какое-то сочетание вкусов или нет. Часто соединяю какие-то вкусы, но, учитывая многовековую историю приготовления разных блюд, изобрести новое блюдо с нуля очень сложно. Мне больше нравится соединять готовые сочетания вкусов.

По традиции, в завершении нашего интервью, я спрашиваю совет для своих читателей.

Задайте мне конкретный вопрос, и я дам Вам конкретный ответ.

Возможно в Вашей жизни был важный совет, который Вам кто-то дал?

Да, есть такой! Самая важная вещь в жизни - ты никогда не должен прекращать мечтать. 

И секрет успеха в жизни, в вашем понимании.

Важно не бояться быть дерзким! Ты не должен бояться ошибиться и иметь смелость что-то сказать или сделать. У нас во Флоренции говорится, что успех приходит к тому, кто не боится рисковать и быть дерзким.

*фото предоставлены сайтом    http://www.ristorantelagiostra.com

Катерина Гольцман