Партнеры Живи добром

Вкус Флоренции



Можно часами размышлять о Флоренции, рассказывать про архитектуру, живопись и литературу, но всё это будет означать лишь повторение сказанного когда-либо. Отправляясь во Флоренцию в поисках вдохновения, я выяснила, что итальянский культ еды берёт своё начало именно здесь. Поэтому решение узнать больше о флорентийской кухне пришло неслучайно. О секретах флорентийской кухни нужно было узнавать у лучшего в своём деле, а именно, у владельца ресторана LA GIOSTRA. О его ресторане упоминали такие издания, как «Forbes», «The New York Times», «Vogue» и многие другие, а неоднократные отметки красного гида Michelin и вовсе лишили меня всяких сомнений.

Владелец ресторана Сольдано д’Асбурго Лорена, человек яркий, с безупречными манерами и состоящий в родстве с Романовыми, оказался на удивление простым и доброжелательным. Он с удовольствием согласился на интервью.


Флореция. Ресторан LA GIOSTRA


Флоренция - это туристический город, в нём очень много ресторанов и кафе. Как вам удается сохранять в течение многих лет высокий уровень в среде постоянной конкуренции?

Очень просто! Флорентийский ресторанный бизнес практически весь ориентирован на туристов, поэтому качество предлагаемых блюд не очень высоко. Я посвятил свою жизнь кухне и готовлю блюда, не ориентируясь на туристов. Я стараюсь показать и зарубежным туристам, и итальянцам, отличие между обычной едой и вкусными блюдами. 

В моем ресторане можно почувствовать разницу между подаваемой у нас едой и той, которую вы можете попробовать, прогуливаясь по городу.


Говоря о Флоренции, невозможно не упомянуть, что это город с многовековым культурным наследием. Вдохновляетесь ли вы этим и имеет ли это какое-то отражение в ваших действиях и жизни?

Да, безусловно. Я живу в городе, где был «изобретён» вкус, не только в еде, но и во всех смыслах - в цвете, моде, искусстве. Для меня источником современного проявления вкуса, который отражается в различных формах, например, в приёме пищи, умении красиво одеваться и мыслить, является Флоренция.


Для вас это норма?

Да. Всё происходит естественным образом. Когда ты в этом живёшь - для тебя это реальность.


Ваш отец начинал это дело, сейчас вы продолжаете семейный бизнес. С чего всё начиналось и как сейчас развивается ресторан?

Не совсем так. Я во Флоренции знал всех, а отец был отличным поваром, и дело было начато совместно. Сейчас я использую все его рецепты и не изобрёл ничего нового. Всё то, что он когда-то начинал делать, я пытаюсь сейчас сохранить. Я готовил со своим отцом на кухне в течение 20 лет, и могу поменять некоторые вещи, но фактически, в основе остаётся всё та же философия. Поэтому люди приходят ко мне не из-за чувства голода или потому, что не знают куда отправиться ужинать, а потому, что они помнят, как вкусно ели в моём ресторане, посетив его однажды. Понимаете, люди не придут к известному принцу просто так, а придут, если услышали от кого-то или по рекомендации друзей. Есть туристы, которые пробуют еду в моём ресторане и в других, в том числе и в «Pinchiorri», но всё равно возвращаются ко мне, потому что я сохраняю идентичность вкуса настоящей тосканской кухни.


Флореция. Ресторан LA GIOSTRA


У вас достаточно необычный имидж, это как-то помогает в развитии ресторана и привлечении посетителей?

У кого особый имидж? У меня? Что во мне особенного? Не знаю, помогает или нет, но я был таким и до ресторана. Некоторые думают, что я одеваюсь именно так ради клиентов, но это неверно. Я всегда был таким же, у меня были браслеты, и я себя так ощущаю. Мой отец не хотел, чтобы я так выглядел, он считал, что подобный стиль делает меня похожим на наркомана. И всё-таки потом мой отец сказал: «Молодец»! У меня заняло двадцать лет, чтобы отец понял мой стиль. Сейчас люди очень часто трогают браслеты и говорят, как это красиво.


Ваш ресторан посещают не только туристы, но и большое количество голливудских звёзд и известных людей. Что, на ваш взгляд, их привлекает?

Знаете, причина, по которой они сюда приходят - не деньги, я никому не плачу, если ты об этом. Многие рестораны платят отелям, чтобы те направляли им известных клиентов. 


Флореция. Ресторан LA GIOSTRA


Есть ли особые требования в плане еды у таких людей?

Нет, люди сюда приходят потому, что услышали от кого-то. В основном это рекомендации друзей. Например, гитарист «Металлики» Кирк Хамметт был на концерте в Милане и сел на поезд для того, чтобы приехать во Флоренцию и поужинать в моём ресторане, так как его друг сказал: «Самое важное в Италии - это поесть в LA GIOSTRA», а после ужина он снова вернулся в Милан, в этот вечер у него был концерт. 


Месяц назад приезжал Стив Вай. Это один из самых известных гитаристов в мире, во время своего концерта он вышел на сцену и сказал в микрофон: «Я приезжаю в Италию потому, что она очень красива, здесь очень хорошо и меня окружают дружелюбные люди, но я должен сказать правду… Самая главная причина - это ужин в LA GIOSTRA». Когда он приезжает, всегда заходит в мой ресторан, мы большие друзья, но в то же время, он сказал это при большой аудитории, и меня это сильно смутило. Однажды мне позвонили из отеля и сказали, что придёт очень неприятный гость, который успел разгромить весь отель и со всеми поругаться, я немного настороженно отнёсся к этому. В итоге, этот человек пришёл ко мне и был очень мил, прекрасно себя вёл, благодарил и предлагал сделать фото на память. 


Очень известные люди, по общему мнению, обладают плохим характером, это из-за того, что им приходится держать других людей на расстоянии, однако все известные посетители, бывавшие в моем ресторане, были очень вежливы и воспитаны.


Италия состоит из 20 регионов и 110 провинций, везде есть свои традиции, а что для вас итальянская кухня? Как вы её воспринимаете, в особенности тосканскую?

Это правда, все разные. Нам в Тоскане повезло, у нас самая богатая кухня, по моему мнению. В Тоскане очень разнообразный пейзаж: море, холмы, горы и поля. Поэтому разнообразные продукты с материковой части делают тосканскую кухню такой сложной и многообразной. Если обратить внимание на другие итальянские кухни, то можно отметить три-пять основных блюд, а у нас - тысячи. От горной местности мы получаем грибы, а от моря - вкусную рыбу и морепродукты. По правде говоря, если ты покупаешь качественные продукты на рынке, то они требуют минимальной обработки, поскольку изначально очень вкусные. 


Я видел и пробовал много блюд разных кухонь, но абсолютно не все, на мой взгляд, удачные. В то время, как в нашей кухне вкусно всё. Разнообразный ландшафт и сочетание солнца и земли делают все продукты невероятно особенными и вкусными. Если рассмотреть на примере Милана, то эта кухня подразумевает несколько основных блюд. На Сицилии, к примеру, основные продукты - это баклажаны и сыр, а наш регион намного богаче. Известно, что на юге Италии растут самые вкусные помидоры сорта San Marzano; на юге много солнца, но даже если они вырастут неподалёку от Флоренции, то также будут вкусными. Правда вырастить их в большом количестве не получится, потому что нам не хватает территории.


Когда я был маленьким, мы с отцом выращивали в саду свои помидоры, потом срывали и ели их подобно яблокам. Это было необыкновенно, но это было много лет назад, тогда их выращивали без добавления химии, тосканская земля очень богата минералами, и поэтому даже вино имеет особенный и неповторимый вкус. Например, потрясающее тосканское вино из сорта винограда San Giovese значительно меняет свой вкус в зависимости от местности, на которой выращивают данный сорт. Например, ближе к Болоньи вино из этого сорта будет уже не таким вкусным. Я всё это объясняю не для того, чтобы сказать, что наша кухня лучше всех, а потому, что в этом нам помогает наша земля.


У вас много отметок от гида Мишлен. Мишлен предполагает эксперименты в кулинарии, сочетание необычных вкусов. Пробовали ли вы экспериментировать в сочетании вкусов?

Наши рецепты - это то, что использовал и придумал мой отец. Когда я был маленьким, я пробовал всё, что он делал, и он спрашивал: «Тебе или твоим друзьям это могло бы понравиться»?  


Сейчас многие рестораторы предоставляют своим посетителям блюда массового производства, но во времена моего отца, такие блюда, как, к примеру, равиоли с грушами, готовились исключительно вручную, что и являлось основой неповторимого домашнего вкуса. Я продолжаю традиции отца и считаю, что это правильно, так как мне очень хочется раскрыть для своих посетителей всю палитру вкусов тосканской кухни.


Флореция. Ресторан LA GIOSTRA


Вы не экспериментируете даже лично для себя?

Для себя лично - нет, но когда я посещаю какие-то места, я пробую разные блюда и отмечаю для себя, интересно ли мне какое-то сочетание вкусов или нет. Часто соединяю какие-то вкусы, но, учитывая многовековую историю приготовления разных блюд, изобрести новое блюдо с нуля очень сложно. Мне больше нравится соединять готовые сочетания вкусов.


По традиции, в завершении нашего интервью, я спрашиваю совет для своих читателей.

Задайте мне конкретный вопрос, и я дам Вам конкретный ответ.


Возможно в Вашей жизни был важный совет, который Вам кто-то дал?

Да, есть такой! Самая важная вещь в жизни - ты никогда не должен прекращать мечтать. 


И секрет успеха в жизни, в вашем понимании.

Важно не бояться быть дерзким! Ты не должен бояться ошибиться и иметь смелость что-то сказать или сделать. У нас во Флоренции говорится, что успех приходит к тому, кто не боится рисковать и быть дерзким.


Флореция. Ресторан LA GIOSTRA


*фото предоставлены сайтом    http://www.ristorantelagiostra.com



Катерина Гольтцман


 

Рекомендуем

Юрий Любимов. «Остров свободы в несвободной стране»
«Премия за достижения». Какой день отмечают учёные 10 декабря?
Её называли «Тётя Валя Советского союза». В день рождения Валентины Леонтьевой
Почему оживают литературные персонажи. Иллюзия независимого агентства
Заметки о жизни Лондонского симфонического оркестра
Книга недели: Хорхе Букай «Любить с открытыми глазами»
Фёдор Толстой. Стихия творчества и войны
Космос как предчувствие. Станислав Лем
Александр Шилов — летописец своего времени
Вячеслав Тихонов. Мгновения жизни